Gastkommentar: Karl Vocelka über die österreichische Küche

Der Historiker Karl Vocelka über die Ursprünge der österreichischen Küche

(c) Karl Vocelka

(c) Karl Vocelka

Wie wir alle wissen, ist Identität ein Konstrukt, eine österreichische Küche gibt es nicht, aber sehr vielfältige Regionalküchen, deren Spezialitäten – die Kas-Nudeln aus Kärnten, die Tiroler Speckknödel oder die Käse-Spätzle aus Vorarlberg – auch in den Speiseplan anderer Bundesländer eingedrungen sind. Was man von außen betrachtet als österreichische Küche sieht, ist in erster Linie die Wiener Küche, die einerseits sehr stark durch den Hof in Wien und andererseits durch die Multikulturalität der Stadt geprägt ist.

Viele der Spezialitäten der Wiener Küche sind aus den unterschiedlichsten Gebieten der Donaumonarchie übernommen. Das Wiener Schnitzel etwa, eine Leit-Ikone der kulinarischen Szene, stammt aus Mailand und wurde dann in der österreichischen Küche verändert (Brösel statt Parmesan). Ähnlich erging es dem Gulasch, das seine Wurzeln in der ungarischen Küche hat, wo allerdings unter Gulyas eine dünne, sehr scharfe Suppe verstanden wird. Das, was man in Österreich unter diesem Namen bekommt, hieße in Ungarn eher Pörkölt. Oder man denke an die Palatschinken (Pfannkuchen), deren Wurzel vermutlich in einer rumänischen Hirtenspeise liegen. Weite Verbreitung in Mitteleuropa auch weit über das heutige Österreich hinaus (Bayern, Tschechische Republik et cetera) haben auf den Speisekarten allgegenwärtige Gerichte, wie Schweinebraten, Kraut und Knödel, diverse Brat-, Blut- und Leberwürste oder Fleischlaberl (Fleischpflanzerl oder Bulette).

Den vermutlich stärksten Einfluss auf die Wiener Küche hatte zweifellos Böhmen (Tschechische Republik), was auch sozialgeschichtlich zu erklären ist. Die Dienstboten in den Wiener Haushalten stammten zu einem großen Teil aus Böhmen und Mähren, und die böhmische Köchin (in Wien liebevoll und doch leicht abwertend „Kuchl-Buchtl“ genannt) war fast in jedem großbürgerlichen Haushalt vertreten. Dazu kam noch die große Zuwanderung aus diesem Gebiet nach Wien und viele Ehen wurden zwischen TschechInnen und Deutschsprachigen geschlossen. Diesem böhmischen Einfluss verdankt die österreichische Küche nicht nur die Vielfalt an Knödel, sondern auch die Großartigkeit der Wiener Mehlspeisen. Powidltascherln, Apfelstrudel, Buchteln, Liwanzen und viele andere Süßspeisen haben ihren Ursprung in dieser Küchentradition.

Nicht zu unterschätzen ist der Einfluss der Küche des Wiener Kaiserhofes, die neben sehr ausgefeilten Speisen (Pasteten, Speisen mit exotischen Zutaten) auch für ein Leitgericht der österreichischen Küche verantwortlich scheint: das gekochte Rindfleisch. Ursprünglich mit einer Vielfalt von Fleischsorten vom Tafelspitz, über den Kavalierspitz, das schwarze Scherzel oder das Beinfleisch – das Fleisch kam meist von ungarischen Ochsen – zubereitet und mit den klassischen Beilagen Spinat, Erdäpfelschmarrn (Röstkartoffeln), Semmelkren und Schittlauchsauce serviert, war dieses gekochte Rindfleisch nicht nur die Lieblingsspeise Kaiser Franz Josephs, sondern fand sich auf den Menükarten aller großen und berühmten Restaurants, wie etwa dem Sacher (das die Sachertorte zur österreichische Kochtradition beisteuerte).

Essen spielt in der Identitätsstiftung Österreichs eine große Rolle. Wie anders wäre es zu verstehen, dass beim Beitritt Österreichs zur EU der Gebrauch von typisch österreichischen – im Gegensatz zu deutschen – Bezeichnungen ausgehandelt wurde, die sich alle auf Speisen und ihre Zutaten beziehen (Obers statt Sahne, Eierschwammerln statt Pfifferlinge, Beiried statt Roastbeef, Erdäpfel statt Kartoffel, Faschiertes statt Hackfleisch oder Powidl statt Pflaumenmus et cetera).

Gastkommentar von Univ.-Prof. (i. R.) Dr. Karl Vocelka
Univ.-Prof. (i. R.) Dr. Karl Vocelka leitete bis 2012 das Institut für Geschichte der Univeristät Wien. Seit 1989 ist er Präsident des Instituts des Instituts für die Erforschung der frühen Neuzeit.

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